22 Giugno 2014

Ricetta: Risotto estivo alle verdure con gelato al grana

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Ingredienti

Brodo con verdure miste e carne (manzo e ali di pollo)
Riso super fino Carnaroli, Burro, Vino bianco, Verdure fresche (carote zucchine e sedano)
Cipolla scalogno, Aceto balsamico caramellato

Per il Gelato al Grana Padano
250 grammi di latte
250 grammi di panna fresca
100 grammi di glucosio o miele neutro
250 grammi di grana padano grattugiato 

 

Preparazione

GELATO
Versare in una pentola il latte, la panna e il glucosio (se non si ha il glucosio - che è uno zucchero invertito - si può mettere al suo posto il miele neutro al gusto di acacia o, per un gusto più saporito, il miele di castagno o di cardo che si sposano molto bene con il gusto del formaggio). Portare il composto a ebollizione mescolando sempre e aggiungere il grana padano grattugiato; mischiare il tutto per qualche minuto. Versare il composto finale nell’apposito contenitore (un barattolo che sostenga le temperature basse) e mettere il tutto nell’abbattitore (che è un freezer con la capacità di far scendere la temperatura in un tempo molto rapido fino a meno 20 gradi). Raggiunta la temperatura di meno 20 gradi inserire il composto nella macchina per fare il gelato e lavorarlo e mantecarlo fino a raggiungere meno 8 gradi. Questa tipologia di gelato, molto simile al fior di latte, ora è pronta per essere servita. Nel caso in cui non si avesse l’abbattitore, il gelato si può fare saltando il passaggio dei meno 20 gradi e mettendo direttamente il composto nella macchina per fare il gelato, lavorando e mantecando fino a raggiungere meno 8 gradi.

 

BRODO
Si possono usare tutte le verdure, secondo i gusti, tranne cavolfiore e peperoni (perché il sapore è troppo forte). All’interno del brodo far cuocere carne di manzo e delle ali di pollo. Far bollire il tutto per 20 minuti, altrimenti il brodo diventa scuro, le verdure si sfaldano e rilasciano le impurità…
Una volta raggiunti i 20 minuti di cottura filtrare il brodo dalle verdure e dalla carne. Mentre il brodo cuoce fare a dadini le verdure carote, sedano, zucchine. Mentre il brodo si prepara e si cucina, fare in una pentola a parte il soffritto con scalogno. In un’altra pentola mettere il riso a fuoco alto con un goccio d’olio e farlo tostare. 

Una volta tostato il riso aggiungere il soffritto cotto a parte e far sfumare il tutto aggiungendo un bicchiere di vino bianco abbondante, che dà un bel tono di acidità. Fatto evaporare il vino, aggiungere 50 grammi di burro e cominciare ad aggiungere ogni tanto un mestolo di brodo fino a cottura del riso. A metà cottura inserire le verdure (carote, sedano e zucchine) tagliate precedentemente a dadini. Le verdure devono rimanere sempre un po’ croccanti. A fine cottura aggiungere il grana padano e lasciare cuocere ancora per un minuto.

 

PRESENTAZIONE
Versare in un bicchiere di vetro una pallina di gelato al grana, precedentemente preparato, e aggiungere fino a riempire il bicchiere il riso appena cotto. In superficie aggiungere qualche goccia di aceto balsamico caramellato. Questo è un piatto che va assaporato con il cucchiaio per poter prendere contemporaneamente il gelato e il riso, ottenendo un duplice effetto a sorpresa: abbinamento del gelato con il riso e abbinamento di due temperature diverse.

 

Curiosità

Poiché il riso per essere tostato necessita di una temperatura molto alta , far soffriggere lo scalogno insieme significherebbe appesantire troppo il piatto con il rischio di bruciare lo scalogno. Rispetto all’uso abituale di aggiungere il burro verso fine cottura per mantecare, si consiglia invece di aggiungerlo all’inizio cottura per avere un risotto molto più cremoso. Il cuore della zucchina
si mette nel brodo.

Il passaggio brusco di temperatura fatto attraverso l’utilizzo dell’abbattitore serve per far conservare più a lungo il gelato e mantenerlo sempre di una consistenza perfettamente cremosa. Inoltre serve a ridurre la carica batterica che naturalmente si formerebbe dopo l’ebollizione. È ovvio che anche nella preparazione casalinga il passaggio da 100 gradi a meno 8 gradi aiuti nella riduzione della carica batterica, ma non consente di conservare a lungo il gelato. Questa è una ricetta che una volta fatta va gustata subito.

 

Utensili

Tagliere, Contenitori e ciotole in acciaio e plastica, Coltello, Pela patate (pulisci verdure), Cucchiaio in legno, Bicchiere in vetro, Pinza per pallina gelato, Mestolo in acciaio, Schiaccia aceto, Piatto in porcellana e posate, Frustino in plastica, Abbattitore temperatura, Macchina per preparazione gelato.